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Weihnachtsrezept ARBOREA Style

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Weihnachtsrezept ARBOREA Style

Unser Küchenchef Volker ist ganz aus dem Häuschen, denn endlich ist Deutschlands erster Grillworks© Feuergrill bei uns in der Lübecker Bucht eingetroffen. Und weil Grillen eine Frage der Einstellung und nicht der Jahreszeit ist, wurde er auch direkt angefeuert.

Und damit Ihr auch etwas davon habt, hat Volker ein ganz besonderes Weihnachtsmenü für Euch zusammengestellt - natürlich inklusive Grillen :)
Viel Spaß beim Nachgrillen und guten Appetit!

Wildschweinpastete mit Cranberry Chutney

750 g Wildschweinkeule ohne Knochen
250 g Kalbsleber
4 Wacholderbeeren
60 ml Gin
1 Vollkornbrötchen vom Vortag
60 ml Milch (1,5 % Fett)
300 g magerer Schinkenspeck
200 g Zwiebeln
Salz und Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran

Zubereitung
Die Wildschweinkeule und Kalbsleber waschen, trocken tupfen und die Sehnen sowie das Fett entfernen. Beides in Würfel schneiden und mit den zerdrückten Wacholderbeeren sowie dem Gin mischen. Das Ganze für 2 Stunden ziehen lassen.
Das Brötchen würfeln und 10 Minuten in der erwärmten Milch einweichen. 100 g Schinkenspeck würfeln, die Zwiebeln schälen und vierteln.
Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.
Anschließend Fleisch, Leber, Speck und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen und mit den ausgedrückten Brötchenwürfeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und zu einem festen Teig verarbeiten.
Den restlichen Schinken in Scheiben schneiden und mit 2/3 davon eine Pasteten- bzw. Kastenform auskleiden. Den Fleischteig hineingeben und glatt streichen. Die restlichen Schinkenscheiben darüber verteilen und die Form mit Alufolie abdecken.
Die Pastete im Ofen ca. 75 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Cranberry Chutney servieren.

Cranberry Chutney
700 g rote Zwiebeln
100 g Cranberries
100 ml Weißweinessig
150 g Zucker
300 ml Apfelsaft
1 EL Senfsamen
2 EL geriebener frischer Ingwer
Salz

Zwiebeln schälen, grob zerkleinern und in einem Topf andünsten. Die Cranberries zugeben und kurz mit andünsten. Das Ganze mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Nach und nach den Zucker hinzugeben  und die Masse aufkochen. Senfsaat, geriebenen Ingwer und etwas Salz zufügen, umrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Gänsekraftbrühe mit Wintergemüse und Maronen

Reste der Weihnachtsgans
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1 TL Wacholderbeeren
1 Bund Suppengrün
Salz
Gemahlener Pfeffer
4 Möhren
1 Lauchzwiebel
Maronen
Pilze
Wintergemüse

Zubereitung
Das Fleisch von den Gänseknochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Die Knochen, Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren mit etwas Salz in einem Topf mit ca. 1 1/2 Liter kaltem Wasser bedeckt langsam aufkochen. Das Suppengrün waschen, grob würfeln und in das kochende Wasser geben. Auf niedriger Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen. Brühe vorsichtig durch ein Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse waschen, schälen und in Scheiben bzw. Ringe schneiden. Alles in die Brühe geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Damwildrücken mit Kirschrotkohl und gegrillten Kartoffelknödeln

1 kg Damwildrücken
Olivenöl
Grobes Meersalz
Frischer Pfeffer

Den Damwildrücken waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Aus dem Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, das Fleisch damit einpinseln und über Nacht ziehen lassen.
Den Damwildrücken auf beiden Seiten für 5-6 Minuten scharf angrillen und bei indirekter Hitze für ca. 10 Minuten weitergrillen.

Kleiner Tipp: Die Garzeit hängt vom Grill ab. Daher zwischendurch das Fleisch durch die Fingerprobe oder Anschneiden überprüfen.

Kirschrotkohl
2 EL Öl
1 Zwiebel
1 kg Rotkohl
2 Äpfel
10 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
400 ml Kirschsaft
150 g frische Cranberries
100 ml Ahornsirup
Salz und Pfeffer

Zwiebeln schälen, fein hacken und in heißem Öl andünsten. Den in feine Streifen geschnittenen Rotkohl sowie die klein gewürfelten Äpfel dazugeben und für ca. 10 Minuten anbraten. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben und das Ganze mit dem Kirschsaft ablöschen. 60 Minuten schmoren lassen und dabei gelegentlich umrühren. Die Cranberries dazugeben und noch mal ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig!

Kartoffelknödel
6 mittelgroße Kartoffeln
200 g Kartoffelmehl
2 EL Grieß
Salz

Die Kartoffeln waschen, schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Masse großzügig salzen. Den Grieß und das Kartoffelmehl untermischen und alles gut durchkneten. Bei Bedarf Kartoffelmehl dazugeben, bis der Knödelteig nicht mehr klebt. Aus dem noch warmen Teig Knödel formen und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten köcheln lassen.
Knödel erkalten lassen und in Scheiben schneiden. Auf dem Grill von jeder Seite 3-4 Minuten leicht knusprig grillen.

Kleiner Tipp: Die Knödel am Besten schon am Vortag kochen. Dann lassen sie sich leichter aufschneiden und grillen.

Bratapfelcreme mit Glühweinfrüchten

4 Äpfel (z.B. Boskop)
20 g Butter
125 ml Weißwein
1 Stange Zimt
2 Gewürznelken
1 Schale von unbehandelter Orange
1 Schale von unbehandelter Zitrone
3 Blatt weiße Gelatine    
1 Eiweiß
40 g Zucker
200 ml Schlagsahne

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Äpfel waschen, trocken tupfen und das Kerngehäuse entfernen. In eine feuerfeste Form stellen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Zimt, Nelken, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen. Den Wein über die Äpfel gießen und im Backofen für ca. 30 Minuten garen lassen.
Die Äpfel mitsamt der Flüssigkeit durch ein Sieb streichen. Die Gelatine einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Apfelmasse auflösen.
Das Eiweiß mit dem Zucker zu Eischnee schlagen. Anschließend die Sahne steif schlagen und beides nacheinander unter die gelierende Apfelmasse heben. Die Creme in Gläser füllen und dabei einen Rand für die Glühweinfrüchte lassen. Die Gläser für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Glühweinfrüchte
500 g Waldbeeren
1 Liter Rotwein
120 ml Orangensaft
1 Stange Zimt
4 Pimentkörner
1 Sternanis
1 Pck. Vanillezucker
100 g Zucker
4 Orangenscheiben

Wein, Orangensaft, Gewürze und Zucker in einem Topf mischen und zum Kochen bringen. Die Waldbeeren hinzufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Nach 15 Minuten die Orangenscheiben dazugeben und ca. 3 Stunden abkühlen lassen. Die Waldbeeren raus sieben, auf die Creme in die Gläser füllen und servieren.

Kleiner Tipp: Die Kochflüssigkeit kann man wieder erhitzen und trinken!

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die säuerlichen Äpfel waschen, trocken tupfen und das Kerngehäuse entfernen. In eine feuerfeste Form stellen und mit der flüssigen Butter bestreichen und Zimt, Nelken, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen. Mit dem Wein umgießen und im Backofen ca. 30 Minuten garen lassen.
Die Äpfel mitsamt der Flüssigkeit durch ein Sieb streichen. Die Gelatine einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Apfelmasse auflösen. Kalt stellen.
Das Eiweiß mit Zucker schnittfest schlagen. Die Sahne steif schlagen und nacheinander unter die gelierende Apfelmasse ziehen. Entweder in Förmchen füllen oder in eine Schüssel. Die Kühlzeit beträgt ca. 3 Stunden, deshalb am besten am Abend vorher herstellen
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